Umami erzielte, die ungarische und internationale Studentengemeinschaft mit gesunden und abwechslungsreichen Mahlzeiten zu versorgen, und ist inzwischen viel mehr als nur eine Kantine an der Fakultät: Das Restaurant, das sich an der Medizinischen Fakultät in Pécs befindet, und eine Speisekarte mit ungarischen und internationalen Gerichten anbietet, wurde dieses Jahr in den Gastronomieführer „444 Gute Gastro-Plätze in Ungarn“ aufgenommen, in dem die besten Lokale der ungarischen Regionen zusammengesammelt sind. Wir sprachen mit Katalin Nagy, Geschäftsführerin von Umami, das ein unter den Bürgern der Stadt und der Fakultät populären Restaurant ist, über die Anfänge, die letzten drei Jahre und die Zukunft.
Verfasst von Hanga Kovács
„Nach den anfänglichen Schwierigkeiten der Covid Pandemie, ist es uns gelungen, unser Restaurant im neuen theoretischen Gebäude der Medizinischen Fakultät der Universität Pécs am Ende des Sommers 2021 zu eröffnen. Mein Konzept unterschied sich von dem der Fakultätsleitung. Ich wollte nicht nur eine Universitätskantine, sondern einen Gemeinschaftsraum schaffen, in dem die Student*innen sich entspannen und sich in einer lockeren Umgebung bei einem Kaffee oder einem leckeren Mittagessen erholen können“, so Katalin Nagy, Geschäftsführerin von Umami, die mit dem Lokal eine Art zweites Zuhause und einen Gemeinschaftsraum für die Student*innen erstellen wollte.
Das Ergebnis ist ein Restaurant, das reichhaltiger und qualitativ hochwertiger ist als eine Kantine in ihrer Kategorie, und nicht nur Student*innen, sondern auch Menschen aus der Stadt anzieht, die täglich zum Mittagessen oder
Kürzlich erlangte Umami eine landesweite Berühmtheit, als 444.hu eine umfangreiche gastronomische Sammlung „444 Gute Gastro-Plätze in Ungarn“ veröffentlichte, in der es als beste ungarische Universitätskantine benannt wurde.
„Umami erinnert in seinem Erscheinungsbild an die bekannten ungarischen Kantinen, mit seinem System von Tabletts, und wo man sich an der Theke in die Reihe steht, aber damit enden die Ähnlichkeiten. Auf der Speisekarte stehen zwar ungarische Klassiker, aber auch viele vegetarische und vegane Gerichte, die dem modernen Universitätsgeschmack entsprechen, und es gibt immer eine Auswahl an exotischeren Gerichten, von südslawischem Hackröllchen Cevapcici bis zu indonesischen Reisgerichten. Es ist kein Feinschmeckerrestaurant, sondern ein gutes, schnelles Restaurant, wo der bunte, internationale Student*innen das gastronomische Erlebnis noch intensiver machen“, heißt es in der Broschüre.
Katalin Nagy wurde von dieser Nachricht völlig unvorbereitet getroffen, da sie nicht damit gerechnet hatte, als „Beste“ bezeichnet zu werden, und war überrascht, dass ein Universitätskantine in einer touristischen Ausgabe erwähnt wurde. Auf jeden Fall ist sie stolz auf die positive Bewertung, aber das wichtigste Feedback ist für sie die Meinung der Student*innen und Mitarbeiter, die jeden Tag in sein Restaurant kommen, um zu essen und zu trinken.
„Der wöchentliche Speisekarten werden je nach Saison und auf der Grundlage von Statistiken über Gewichtsverlust und Feedback erstellt. Noch vor 2021 ergab eine von der Studentenvetretung initiierte Umfrage, dass nicht nur internationale, sondern auch ungarische Student*innen eher nicht typisch lokale Gerichte essen würden, d. h. neue Geschmacksrichtungen, die sie in anderen Restaurants in Pécs nicht finden. Wir versuchen, der Nachfrage gerecht zu werden, und fügen der Theke zum Mittag zusätzlich zu den ungarischen Gerichten ständig neue Gerichte aus der Weltküche hinzu, damit das Angebot für die Leute, die hier täglich essen, nicht langweilig wird. Neben dem Mittagessen bieten wir auch Nachmittagsgerichte an, die seit 2022 ein Mezze sind, ein gesundes warmes und kaltes Buffet, bei dem die Gäste aus einer Vielzahl von kleinen und großen Gerichten nach ihrem Geschmack wählen können.
Siebenundzwanzig Personen arbeiten ab vier Uhr morgens im Restaurant, damit die salzigen und süßen Backwaren, Sandwiches, Bagels und Chia-Puddings rechtzeitig für die Theke des Cafés und den Kühlschrank zum Mitnehmen fertig werden, die jeden Nachmittag ausverkauft sind, da viele Menschen diese Gerichte nicht nur zum Frühstück, sondern auch zum Mittagessen oder anstelle des Mittagessens essen, vor allem, wenn sie es eilig haben und keine Zeit zum Schlangestehen bleibt. Andere Mitarbeiter kommen bereits um sechs Uhr morgens und bereiten das Essen für den Mittagstheke vor, der um elf Uhr öffnet. Der frühe Beginn und die große Zahl der Kollegen sind notwendig: Während des Semesters kommen im Durchschnitt 600 Gäste pro Tag zum Mittagessen ins Umami. Am Ende der Prüfungszeit und im Sommer sinkt diese Zahl auf ein Drittel, aber das Team hat immer noch viel zu tun: Es wird zum Beispiel oft für Hochzeiten angefordert.
Nach Angaben der Geschäftsführerin werden die Gerichte nach Rezepten aus der ganzen Welt zubereitet. Es gibt ungarische und andere europäische, mediterrane, fernöstliche, nahöstliche, amerikanische und Tex-Mex-Gerichte. Auch vegane und vegetarische Gerichte, Frischbraten, Nudelgerichte, Fleischgerichte mit Soße und Street Food stehen auf der Tagesmenü, und es gibt milch- und glutenfreie Optionen auch. Katalin Nagy versucht außerdem, jede Woche neue Suppen und Hauptgerichte auf den Tisch zu bringen, wobei sie sich meist von Rezeptbüchern, internationalen Bloggern und von der Social-Media inspirieren lässt. Sie steht auch in gutem Kontakt mit ausländischen Student*innen, die ihr persönlich helfen, bestimmte Rezepte in die Umami-Küche umzusetzen. So haben beispielsweise Student*innen aus Afrika, dem Nahen Osten, Pakistan und Indien den Köchen des Restaurants gezeigt, wie sie ihre eigenen Lieblingsgerichte zubereiten. So entstehen das palästinensische Quidreh, Arayes, Mujadara und Mahshe, das afrikanische Curry, das indische Palak Paneer, Pakora und Punjabi chole oder das koreanische Kimchi, Dwaejigogi-bokkeum und viele andere Gerichte, die man an der Mittagstheke finden.
„Für mich ist Umami nicht nur ein Arbeitsplatz, sondern auch eine große Familie, denn alle hier sind akzeptierend, freundlich und kultiviert, die jungen Leute grüßen mich immer und ich freue mich, dazu beizutragen, ihren Alltag zu verbessern.
Fotos:
Dávid VERÉBI,